Ngoài những loại gia vị thông thường như các nước khác trên thế giới, ở Nhật Bản còn có thêm một số loại gia vị đặc trưng, mang hương vị truyền thống, giúp các món ăn thêm thơm ngon.
1. Nước tương Nhật Bản
Nước tương Shoyu truyền thống Nhật Bản
Người Nhật không dùng nước mắm làm từ cá, họ dùng nước tương (shoyu)
Thành phần shoyu của Nhật: Đậu tương - đậu nành (daizu trong tiếng Nhật), lúa mỳ, muối
Phương pháp sản xuất shoyu: đậu nành được ngâm, hấp, rồi trộn với lúa mì rang xay, lên men bằng men nấm Koji, ủ từ khoảng 9 tháng đến 2 năm để cho ra loại nước tương có màu và vị khác nhau, ủ càng lâu thì màu và vị càng đậm.
Tăng hương vị cho món ăn, món thơm ngon, đậm đà hơn. Chứa các protein, isoflavones từ đậu nành tốt cho tim mạch, ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol trong máu… Cách sử dụng: Shoyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay ướp, chế biến món ăn.
Nước tương nấu mì, ăn mì Tsuyu
Ngoài ra, còn có nước tương chuyên dùng ăn mì, nấu mì Tsuyu với thành phần được kết hợp từ Dashi, nước tương shoyu Nhật, mirin, đường…
Nước tương Tsuyu có vị mặn & ngọt nhờ có sự kết hợp với nước dùng Dashi, thích hợp dùng chấm, nêm khi ăn các món mì Nhật Bản như mì Somen, mì Soba, mì Udon, mì lạnh Hiyamugi...
Nước tương Tsuyu cũng rất thích hợp dùng để chấm Tempura.
2. Bột nêm Dashi - Dùng thay thế cho bột ngọt
Người Nhật ít dùng đường để làm bếp vì họ chuộng vị ngọt tự nhiên chứ không chuộng vị ngọt tổng hợp. Họ cũng hầu như không dùng mì chính, mặc dù Nhật là quốc gia có nhiều thương hiệu mì chính nổi tiếng. Ở các siêu thị Nhật tìm mua mì chính là việc rất khó khăn. Để tạo vị ngọt khi nấu ăn, người Nhật thường dùng bột nêm Dashi.
Dùng nêm các món soup, canh, xào... thay thế bột ngọt hoặc các loại bột nêm thông thường. Được làm từ bột cá ngừ, nước cốt cá ngừ, đường, muối…
Nếu là bột nêm dashi tảo bẹ Kombu thì thành phần được chiết xuất từ tảo bẹ Kombu, có thể dùng cho các món chay.
Công dụng: Tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng, nguyên liệu từ thiên nhiên, không gây hại đến sức khỏe như là dùng bột ngọt từ khoai mì (chứa thủy ngân). Chiết xuất cá ngừ có omega3 tốt cho hệ tim mạch, hệ thần kinh, mắt, tốt cho người mắc bệnh tiểu đường.
Chiết xuất rong biển Kombu chứa acid glutamic – một acid amin quan trọng cho sự phát triển của não bộ và sự tăng trưởng của cơ thể. Fucoidan ngăn ngừa ung thư Giảm cholesterol, còn giúp hạ huyết áp, phòng xơ cứng động mạch vành, ngăn ngừa máu đông tụ, kích thích sự bài tiết. Nước dùng dashi sẽ có hương thơm rất đặc trưng, nó vừa tạo vị hấp dẫn cho món ăn vừa cung cấp dưỡng chất.
Cách sử dụng: Dùng nấu nước dùng Dashi mà không cần ngâm cá ngừ bào hay rong biển. Cho nước dùng có vị ngọt tự nhiên Umami.
3. Giấm ăn Nhật Bản
Giấm trong tiếng Nhật được gọi là "osu" hay "su" hay "kurozu" ("kurozu" tức là dấm đen, là loại dấm nguyên bản của Nhật Bản có màu đen). Đây là gia vị quan trọng trong việc chế biến món ăn của người Nhật nên có rất nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp.
* Giấm gạo
Nguyên liệu: Gạo trắng, men bia, đường…
Khử mùi tanh cá thịt, làm tăng hương vị cho món ăn.
Dùng ướp hoặc làm nước chấm làm tăng hương vị cho các món: cá nướng, thịt nướng, lẩu, đậu hũ, salad…
không chỉ là nguyên liệu quan trọng trong chế biến các món ăn ngon mà nó còn phát huy tác dụng rất tốt trong việc chăm sóc sức khỏe, giảm cân và làm đẹp.
* Giấm chuyên dùng quấn sushi thường được kết hợp từ giấm gạo, đường, muối, chiết xuất Dashi rong biển hoặc Dashi cá ngừ, đem đến hương vị truyền thống Nhật Bản cho món Sushi.
Dùng trộn với cơm, giúp nhanh chóng có nguyên liệu cơm cuộn Sushi mà không cần tốn thời gian để hòa trộn nhiều loại gia vị vào cơm.
* Ponzu là 1 loại giấm hoa quả kết hợp với nước tương, chiết xuất trái thanh yên, rong biển tạo hương vị chua êm dịu, thanh mát.
Ponzu mang một hương vị rất đặc biệt: mặn, ngọt và chua hòa quyện vào cùng một lúc khiến bạn ngay ngất và khó cưỡng lại!
Giúp giảm mùi tanh cá thịt, làm tăng hương vị cho món ăn, dùng ướp hoặc dùng cho các món lẩu như nabe và shabu shabu, làm nước chấm cho các món ăn sống (sashimi,sushi,....), một miếng cá sống hòa quyện với hương vị đặc biệt của ponzu tan chảy trong miệng sẽ tạo nên hương vị làm bạn luyến nhớ!
Ngoài ra có thể chấm cùng các món: cá nướng, thịt nướng, đậu hũ, salad, há cảo Gyoza...
4. Rượu nấu Nhật Bản - Khử mùi tanh hiệu quả
Rượu nấu từ gạo nếp qua nhiều công đoạn lên men (khác với rượu nếp của Việt Nam ở chỗ rượu gao Việt Nam được lên men từ các loại men làm sẵn)
Nồng độ cồn của rượu nấu ăn cao hơn so với Mirin, đem lại tăng cường khử mùi tanh hiệu quả và cấp ẩm, làm tăng độ ngọt của thịt cá (đặc biệt là đồ đông lạnh, vì khi đông lạnh thường bị mất nước, làm thịt khá bị khô, không còn vị ngọt).
Làm mềm thức ăn, tăng vị tươi ngon của thực phẩm khi ướp, nấu ăn…
5. Mirin - Dùng thay thế cho đường
Cách sản xuất Mirin: Trộn men gạo vào gạo nếp đã được hấp chính, thêm rượu Nhật Bản hoặc cồn dùng ủ rượu vào, để ở nhiệt độ thường trong 60 ngày rồi ép để lọc ra mirin. Vị ngọt của mirin chính là do gạo nếp chuyển hóa thành đường. Nhờ có cồn nên đường bị hạn chế chuyển hóa thành rượu, giúp cho mirin ngọt hơn rượu nấu thông thường.
Mirin có màu vàng, vị ngọt dịu.
Thành phần rượu trong mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, gia vị dễ thấm vào nguyên liệu và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm. Dùng thay thế cho đường cho vị ngọt thanh dịu, tự nhiên.
Mirin gồm có 2 loại:
Mirin (みりん): độ cồn rất thấp dưới 1%, tăng vị ngọt & tạo độ bóng, màu sắc hấp dẫn cho món ăn mà không tỏa mùi cồn rượu.
Hon - Mirin (本みりん): độ cồn cao 12.5 ~ 14.5%, tăng cường hiệu quả khử mùi tanh & thịt cá săn chắc không bị rã khi nấu, gia vị thấm vào thức ăn hiệu quả hơn, cho vị ngọt dịu tự nhiên.
6. Miso - Đậu tương Nhật Bản thanh mát vị đạm
Miso là một hương vị không thể thiếu để làm miso-shiru, tức là món súp Nhật Bản (nước súp và thường kèm đậu, váng đậu, tảo biển,...). Miso được dùng trong nhiều món nấu của Nhật để tạo vị ngọt và mùi thơm mát, dùng trong một số loại lẩu như lẩu tương miso sò tươi hay dùng để chấm củ quả sống ăn trực tiếp
Miso có vị ngọt mát của thực vật và hương thơm đặc trưng. Vị ngọt của miso là do hàm lượng đạm cao và miso vốn là nguồn đạm chủ yếu trong bữa ăn của người Nhật từ xa xưa.
Nguyên liệu: Đậu tương (hay còn gọi là đậu nành), gạo, muối, men (men gạo, men mạch hay men đậu tùy vùng)
Phương pháp sản xuất: Lên men. Ví dụ: 1kg đậu tương, 1kg men, 430g muối. Trộn men với muối, nhờ đó vi khuẩn men bị tiêu diệt chỉ còn lại enzym giúp phân giải chất đạm, chất béo và tinh bột.
Ngâm đậu tương một đêm rồi đun mềm, bỏ nước, giã nát, để nguội về khoảng 40 độ C, trộn men và muối vào. Cho vào các túi ny lông và loại bỏ không khí (ví dụ nén bằng đá nặng). Sau một mùa hè là sẽ được tương miso.
Thời gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương miso, thời gian ủ càng lâu vị miso sẽ càng đậm đà:
Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương miso trắng
Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ
Và ủ trên 1 năm cho ta tương miso đen
Người Nhật thường dùng súp Miso mỗi ngày để chống oxi hóa, đào thải độc tố, bảo vệ sức khỏe. Vì thế, Miso còn được mệnh danh là món ăn trường thọ của người Nhật Bản.
Tương Miso dùng nấu món súp Miso, lẩu, mì, dùng chấm với rau củ, món nướng…
Xem tham khảo công dụng của Miso đối với sức khỏe tại đây
Các món ăn dùng tương Miso để chế biến như:
7. Mù tạt Nhật Bản
Mù tạt Nhật Bản phân ra 2 loại:
* Mù tạt wasabi (người Việt hay gọi là mù tạt xanh)
Đây có lẽ là loại mù tạt nổi tiếng và được nhiều người ưa thích nhất trên thế giới.
Wasabi được chế biến từ loại cây thuộc họ cải của xứ Phù Tang. Người Nhật cổ dùng loại cải này như một thứ gia vị, giống như cây gừng, riềng ở Việt Nam
Cây mù tạt xanh mọc dại trên các thung lũng, dọc những dòng suối nóng của đất nước hoa anh đào. Không chỉ ở Nhật mới có mù tạt xanh, loại cây này còn xuất hiện ở Hàn Quốc và các vùng lãnh thổ thuộc châu Á khác. Tại các chợ, mù tạt xanh thường được bán ở dạng nguyên củ. Người ta sẽ mài nhuyễn và chế biến chúng theo sở thích trước khi dùng.
Bạn có thể cảm nhận một vị cay nồng bốc lên mũi, nhẹ nhàng tan nhanh và hòa quyện vào vị ngọt thanh của lát cá hồi. Đừng quá hấp tấp, bạn hãy từ tốn nhẹ nhàng để cản nhận miếng cá hồi béo ngậy đang từ từ tan ra trên đầu lưỡi. Có một điều lạ là bạn sẽ chẳng thấy cá tanh chút nào, chỉ nhận ra vị cay cay, âm ấm và nồng nồng của wasabi.
* Mù tạt vàng hạt cải Karashi
Được làm từ hạt cải nghiền, có màu vàng, hương vị cay đặc trưng. Hoàn toàn không sử dụng phẩm màu, hạt mịn.
Vị cay nồng, nhưng không nồng bằng mù tạt Wasabi.
Thích hợp chấm các món hấp, nướng, chiên…
8. Dầu mè Nhật Bản
Dầu mè không chứa cholesterol, được bổ sung vitamin E (cung cấp 30% lượng vitamin E cần thiết trong 1 ngày), omega-3 và omega-6 tốt cho tim mạch, phòng chống oxy hóa.
Đem đến hương vị thơm ngon, tinh khiết của hạt mè, thích hợp dùng cho các món xào, trộn rau, salad trộn, thức ăn đã nấu chín, thức ăn dặm cho bé…
Hoặc trộn với cơm trắng làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, kích thích trong mỗi bữa ăn.
9. Dầu olive nguyên chất
Dầu được ép từ trái olive Tây Ban Nha nguyên chất và tinh khiết giàu omega-3,6,9, vitamin E, K, phòng chống oxi hóa, giảm cholesterol, tốt cho não bộ, tim mạch và làn da.
Dầu olive nguyên chất chuyên dùng cho nấu ăn, chế biến các món ăn tốt cho sức khỏe gia đình.
Thích hợp dùng chế biến các món Salad, xào rau củ quả, thức ăn dặm cho bé...
Đối với dầu Olive nguyên chất Extra Vigin có thể dùng làm đẹp, chăm sóc dưỡng da.
Nguồn tham khảo: fuhrin.saigonphoenix.com
CH Nhật Bản Hachi Hachi
